Rundstykker eller flutes – luftige, sprøde og velsmagende

Sprøde luftige rundstykker er én af de ting man savner på low fodmap, men med lidt teknik, lidt øvelse og de rette ingredienser, er det pludselig nemt at lave dem hjemme i dit eget køkken.

De smager rigtigt godt – du behøver ikke at føle at hvad dine gæster får fra bageren er bedre, disse rundstykker kan du med stolthed servere for alle.

12-14 store flotte rundstykker eller 6 flotte flutes – du må spise maks. 2 rundstykker eller 1 flutes pr. måltid (grønne)

  • 500 g speltmel, sigtet og øko
  • 15 g Spelt-sur *)
  • 12 g fint salt (gerne havsalt)
  • 10 g Optimax bageenzymer *)
  • 8-10 g (rød) tørgær (evt 40 g almindelig frisk gær) *)
  • 10 g olivenolie
  • 1/2 tsk. lyst maltmel (evt)

Det hele kommes i dejskålen fra køkkenmaskinen og blandes godt med et piskeris.

  • 340 ml koldt vand tilsættes

Dejkrog monteres på køkkenmaskinen og dejen ælter ved lav hastighed ca. 5 minutter – herefter sættes den til mellem-høj hastighed, ælter ca. 5 minutter – hvorefter maskinen stoppes og dejen hviler ca. 15 minutter i skålen.

NB: Det er altid svært at vide hvornår man har æltet nok – men typisk er dejen tør, så bliver den fast, så bliver den klistret og så bliver den fast/elastisk … og SÅ er den færdig (typisk når den begynder at slippe skålens bund)

På et bord drysses en blanding af 1 spsk. speltmel og 1 spsk rismel, og dejen tages ud af skålen, og lidt af melblandingen kommes ind under.

(her er der lidt forskelle om du laver rundstykker eller flutes – så læs lige resten af opskriften først)

Med en særlig strækker/folde-teknik, (“Bertinet metoden”) strækkes “vinger” af dejen der foldes ind mod midten, dejen roteres og det gentages flere gange fra begge sider, så den til sidst er en lang pølse – se billedserie herunder:

Forbered nu en bageplade – jeg anbefaler klart en hulplade *) sprayet med lidt bagefedt, men en bagerist (evt en bageplade) med bagepapir kan også gøre det.

RUNDSTYKKER:

Forbered 2 mindre skåle: 1 med lidt vand og 1 med de frø der skal ovenpå rundstykkerne, f.eks. hvide- eller blå birkes, sesamfrø, chiafrø, græskarfrø eller andre kerner.

Skær dejen i 12-14 stykker, tag hvert stykke med 3 fingre, dyp først i vandet, derefter i frøene, og sæt stykket på bagepladen (med frø opad), som vist på billedserien herunder:

FLUTES

Lav istedet 6 små stykker dej der hver foldes/trækkes på denne metode og bagefter kommes i en smurt flutesform.

Pladen sættes nu i en KOLD ovn, midterste rille.  En lille bradepande sættes i bunden af ovnen, og der hældes nu forsigtigt ca 3 dl kogende vand i den, ovnen lukkes og rundstykkerne hæver i den dampvåde ovn.

Når der er gået ca 50 minutter har rundstykkerne hævet til dobbelt størrelse – hvis der er meget varmt i dit køkken, er det måske 5 minutter tidligere – er det koldt, kræves evt 10-15 min ekstra hævetid.

Når rundstykkerne eller flutene er hævet færdig, tændes ovnen på 225 gr varmluft (mens brød og vand står i ovnen) og brødene bages nu mellem 20 og 25 minutter (afhængigt af ovnen – hold øje med dem).

De tages ud og hviler på en bagerist og kan herefter spises eller fryses ned – uhm!

Tips: Hvis rundstykkerne ikke er sprøde, skal du enten:

  1. bage dem lidt længere næste gang, eller
  2. komme lidt mindre vand i bradepanden næste gang – eller
  3. tage bradepanden ud 5 minutter før rundstykkerne er færdige næste gang.

*) Links – der er en række specielle ingredienser som jeg køber herunder.  Jeg skal lige nå at sige at jeg hverken får kommission eller andet – jeg er bare MEGET glad for deres produkter:

https://grillbutikken.dk/forside1/bageenzymer300g

https://grillbutikken.dk/brodbagning/spelt-sur

https://grillbutikken.dk/bageenzymer/roedgaer-torgaer

https://grillbutikken.dk/bagestal-forme-hulplader-mv/hul-bageplade-pa-specialmal

https://grillbutikken.dk/bageenzymer/sprayfedt-bage-slipmiddel

Tak til John Hornbek for hans inspirerende arbejde med brød (https://www.hornbek.net/) – og tak til Jan Iversen for hans utrættelige arbejde med det bedste udstyr og de bedste enzymer (https://grillbutikken.dk/)

(Visited 1.557 times, 1 visits today)

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.